Gänsebrust und Gänsekeule mit Maronenpüree, Birne, Kartoffelknödel und Rotkohl

• 4 Gänsekeule(n)
• 2 Gänsebrüste
• 6 EL Gänseschmalz
• 6 Rosmarinzweig(e)
• 6 Prise(n) Salz
• 6 Prise(n) Pfeffer
• 400 g Marone(n)
• 30 g Butter
• 0.5 Zucker
• 200 ml Gemüsefond
• 75 ml Sahne
• 80 ml Sherry
• 2 Birne(n)
• 500 ml Weißwein, trockener
• 1 Zimtstange(n)
• 0.5 Zitrone(n)
• 0.25 Orange(n)
• 2 Nelke(n)
• 4 Kartoffeln, mehligkochende
• 12 Kartoffeln, mehligkochende
• 50 g Butter
• 30 g Kartoffelmehl
• 4 TL Salz
• evtl. Knödelhilfe
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 1 Kopf Rotkohl
• 3 EL Butterschmalz
• 3 EL Gänseschmalz
• 0.25 Knollensellerie
• 4 Zwiebel(n)
• 2 Äpfel