Rehmedaillons in Streuseln vom schwarzen Trüffel an Rotweinsauce

• 0.5 Rehrücken
• 10 g Trüffel
• 2 EL Petersilie
• 1 Eigelb
• 2 EL Öl
• 2 EL Butter
• 1 Knochen
• 2 EL Öl
• 1 Schalotte(n)
• 1 Möhre(n)
• 1 Stange/n Staudensellerie
• 3 Knoblauchzehe(n)
• 75 g Mehl
• 75 g Grieß
• 2 Eigelb
• 1 Schalotte(n)
• 75 g Champignons
• 100 g Fleisch
• 3 Birne(n)
• 30 g Butter
• 1 EL Zucker
• 0.5 Limette(n)
• 4 EL Preiselbeeren
• Salz und Pfeffer