Pochierter Seebarsch mit weißer Buttersauce

• 2 Liter Wasser
• 2 dl Weißwein
• 0.5 dl Weinessig
• 3 Zwiebel(n)
• 2 große Karotte(n)
• 4 Stängel Selleriegrün
• 1.5 kg Seebarschfilet(s)
• 2 Stängel Petersilie
• 0.3 dl Weißwein
• 0.3 dl Weißweinessig
• 2 EL Schalotte(n)
• Salz
• Pfeffer
• 250 g Butter