Ochsenbäckchen auf Petersilienwurzelpüree mit Kräuterseitlingen, karamellisierten Karotten und Knöpfle

• 5 Ochsenbäckchen
• Salz und Pfeffer
• 3 EL Öl
• 3 Zwiebel(n)
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 3 Karotte(n)
• 200 ml Rotwein
• 100 ml Madeira
• 100 ml Portwein
• 1000 g Petersilienwurzel(n)
• 400 ml Gemüsefond
• 300 ml Sahne
• Muskat
• n. B. Zitronensaft
• 1 Schälchen Kräuterseitling(e)
• etwas Öl
• Salz und Pfeffer
• etwas Sherry
• 1 kl. Bund Petersilie
• 15 kleine Karotte(n)
• etwas Salz
• 1 TL Butter
• 550 g Spätzlemehl
• 1 TL Salz
• 5 Ei(er)
• 200 g Wasser