Saiblingsfilet auf Wurzelgemüse mit Krenschaum und Butterreis

• 2 Saibling(e)
• 1 EL Zitronensaft
• etwas Olivenöl
• n. B. Salz und Pfeffer
• 2 EL Butter
• 1 kleine Karotte(n)
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 0.5 Knolle/n Sellerie
• 10 cm Lauchstange(n)
• 2 Schalotte(n)
• 1 Schalotte(n)
• 1 Schuss Weißwein
• 2 EL Meerrettich
• 50 ml süße Sahne
• 1 Tasse Langkornreis
• 2 Tasse/n Suppe