Filet vom gebratenen Schwielowsee Zander mit weißem Balsamicoschaum auf Pastinaken-Püree und lauwarmen Belugalinsen

• 5 Zanderfilet(s)
• 1 EL Butterschmalz
• etwas Salz und Pfeffer
• 300 g Belugalinsen
• 1 Stange/n Staudensellerie
• 1 m.-große Karotte(n)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Thymian
• 2 EL Butter
• 600 g Pastinake(n)
• 2 m.-große Kartoffel(n)
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 100 ml Brühe
• 50 g Butter
• 1 Schalotte(n)
• 1 EL Butter
• 100 ml Balsamico
• 200 g Hühnerbrühe
• 100 ml Sahne
• etwas Salz und Pfeffer