Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt, Kartoffelpüree aus blauen Kartoffeln mit Safransoße

• 18 Blätter Wirsing
• 2 EL Natron
• 900 g Skreifilet(s)
• 50 g Butter
• 500 g Lachsfilet(s)
• 2 EL Zitronensaft
• 1 Becher Sahne
• 2 Eiweiß
• Salz und Pfeffer
• 1 kg Kartoffel(n)
• n. B. Butter
• 200 ml Sahne
• 1 Prise(n) Muskat
• Salz und Pfeffer
• 2 Schalotte(n)
• 30 g Butter
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Noilly Prat
• 1 Dose Safranfäden
• 1 Spritzer Zitronensaft