Wolfsbarsch mit Risotto und Garnelen

• 2 Wolfsbarsch(e)
• 1 Zitrone(n)
• 1 Bund Dill
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 4 Garnele(n)
• 1 Tasse Risottoreis
• 1 Schalotte(n)
• 0.1 Liter Weißwein, trockener
• 50 g Parmesan
• 1 EL Butter
• 0.5 TL Zucker
• 1 Zwiebel(n)
• 3 EL Lauch
• 1 Karotte(n)
• 2 EL Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Zucker