Wiener Schnitzel mit Jägersauce nach "Rübenberger Art"

• etwas Rapsöl
• 1 m.-große Zwiebel(n)
• 1 große Möhre(n)
• 1 kleine Lauchstange(n)
• 1 Stück(e) Knollensellerie
• 1 EL, gehäuft Tomatenmark
• 4 m.-große Zwiebel(n)
• 200 g Räucherspeck
• 800 g Champignons, braune
• 4 große Kalbsschnitzel
• 3 Handvoll Weizenmehl Type 550
• 2 Ei(er), Größe L
• etwas Milch
• 1 Msp. Pfeffer, weißer
• 1 TL, gehäuft Paprikapulver, rosenscharfes