Saures Rindfleisch mit Knoblauchcroûtons, Kürbiskernen und Bratkartoffeln

• 500 g Rindfleisch
• 2 Schalotte(n)
• 2 Zehe/n Knoblauch
• 30 ml Olivenöl
• 80 ml Rinderfond
• 80 ml Kürbiskernöl
• 60 ml Balsamico
• 2 Scheibe/n Toastbrot
• 2 EL Olivenöl
• 3 Zehe/n Knoblauch
• 1 Zweig/e Thymian
• 2 EL Kürbiskerne
• n. B. Salz
• 600 g Pellkartoffel(n)
• 60 g Speck
• 3 m.-große Zwiebel(n)
• 30 g Butterschmalz
• 0.5 Bund Petersilie
• 3 EL Butter