Rehrücken rosa im Pata Negra Mantel an Preiselbeersauce mit Selleriepürre und Vanillemöhren

• 500 g Rehrücken
• 4 Scheibe/n Schinken
• 60 g Hähnchenbrust
• 60 g Sahne
• Salz und Pfeffer
• Kerbel
• 1 Knochen
• 2 EL Öl
• 1 Stück(e) Sellerie
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 2 Schalotte(n)
• 2 Möhre(n)
• 12 Möhre(n)
• 0.5 Vanilleschote(n)
• 1 EL Butter
• 1 Glas Mineralwasser
• Salz
• Zucker
• 250 g Knollensellerie
• 250 g Kartoffel(n)
• Wasser
• 125 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• Muskat