Rehrücken mit Pumpernickel-Kruste auf Holunder-Steckrüben und Apfel-Rosmarinmus

• 700 g Rehrücken
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Zweig/e Rosmarin
• 4 Zweig/e Thymian
• 3 Wacholderbeere(n)
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 4 Äpfel
• 1 Zwiebel(n)
• 100 ml Weißwein
• 30 g Zucker
• 1 Zweig/e Rosmarin
• 80 g Butter
• 600 g Steckrübe(n)
• 1 Zwiebel(n)
• 1 EL Rübensirup
• 20 g Butter
• 100 ml Portwein
• 150 ml Saft