Lamm-Tortellini mit Riesling-Sahne-Sauce und Tomatensauce

• 250 g Hartweizengrieß
• 250 g Mehl
• 4 Ei(er)
• 1 TL Salz
• 5 EL Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 250 g Hackfleisch
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 1 große Schalotte(n)
• Salz und Pfeffer
• 50 ml Weißwein
• 1 Bund Petersilie
• 1 große Schalotte(n)
• 150 ml Weißwein
• 150 ml Sahne
• etwas Salz
• etwas Safran
• 500 g Tomate(n)
• 1 große Schalotte(n)
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 6 Zweig/e Petersilie
• 2 Zweig/e Rosmarin
• 2 Zweig/e Zitronenthymian