Bergisch Beef auf Erbsen-Minz-Espuma mit Blaubeer-BBQ-Sauce, Heumilchschaum und Topinambur-Chips

• 1 kg Rinderfilet(s)
• Meersalz
• Pfeffer
• einige Stiele Rosmarin
• 200 g Kartoffeln, mehligkochende
• 600 g Erbsen
• etwas Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• 100 g Butter
• 2 Stängel Minze
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel(n), rote
• 1 Schalotte(n)
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 450 g Blaubeeren
• 1 Apfel
• 400 ml Milch
• 2 Handvoll Heu
• 5 Knolle/n Topinambur
• Meersalz
• einige Stiele Rosmarin
• etwas Olivenöl