Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm und Brezen

• 100 ml Milch
• 100 ml Wasser
• 100 g Butter, weiche
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 0.5 Würfel Hefe
• 2 Liter Wasser
• 6 EL Natron
• 2 Hühnerkeule(n)
• 10 Scheibe/n Speck
• 100 g Hühnerbrustfilet(s)
• 1 Eiweiß
• 100 ml Sahne
• 20 ml Cognac
• 20 ml Madeira
• Salz und Pfeffer
• 30 g Butter
• 1 Handvoll Morcheln
• 4 EL Schalotte(n)
• 150 ml Weißwein
• 300 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne