Zweierlei Saltimbocca mit Nudeln, Zitronen-Weißwein-Soße und Sommergemüse

• 150 g Weizenmehl
• 250 g Hartweizengrieß
• 4 Ei(er)
• 1 TL Salz
• 3 Kalbsschnitzel
• 3 Hähnchenbrüste
• 10 Scheibe/n Rohschinken
• Pfeffer
• 12 Salbeiblätter
• Olivenöl
• 250 ml Kalbsfond
• 250 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Speisestärke
• 50 ml Weißwein
• 0.5 Zitrone(n), Saft davon
• 1 große Aubergine(n)
• 2 kleine Zucchini
• 3 Paprikaschote(n)
• Salz und Pfeffer
• 4 Thymianzweig(e)
• 4 EL Olivenöl