Vegane Rouladen mit Spätzle und Rotkohl

• 500 g Champignons, braune
• 3 Zwiebel(n), rote
• 2 Karotte(n)
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 1 TL Wildgewürz
• 8 Sojafilet(s)
• 3 Liter Gemüsebrühe
• 8 TL, gehäuft Senf, mittelscharfer
• 4 Essiggurke(n)
• 2 Zwiebel(n), rote
• n. B. Salz und Pfeffer
• 1 kg Dinkelmehl Type 630
• 100 g Hartweizengrieß
• 4 TL Salz
• 0.5 TL Pfeffer
• 2 Msp. Kurkuma
• 2 Msp. Kala Namak
• 1 Kopf Rotkohl
• 5 EL Öl
• 2 Zwiebel(n), rote
• 1 TL Lebkuchengewürz
• 3 TL Salz
• 2 TL Zucker