Rote Bete-Gnocchi, Erbsen-Minze-Püree, junge Möhren, Kalbskarree, Tomatensauce

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochende
• 200 g Mehl
• 2 Eigelb
• Salz
• n. B. Rote Bete
• 60 g Walnüsse
• 2 EL Olivenöl
• 20 g Zucker
• 40 g Staudensellerie
• 2 große Gemüsezwiebel(n)
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 2 EL Tomatenketchup
• 200 ml Wasser
• 100 ml Apfelessig
• 50 g Zucker
• 1 TL Koriander
• 1 TL Salz
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 2 Stängel Minze
• 1 kg Erbsen, TK
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Schmand
• n. B. Salz und Pfeffer
• 750 g Möhre(n)
• 30 g Butter
• 15 g Zucker
• 150 ml Gemüsefond
• 1 Msp. Vanillemark
• 2.5 kg Kalbskarree(s)
• 1 Bund Thymian
• 20 g Kräutersalz
• 2 Knoblauchzehe(n)