Geschmorte Kalbsbäckchen an Rotweinjus, Maronen- und Blumenkohlpüree, dazu Schupfnudeln

• 8 Kalbsbäckchen
• 2 Möhre(n)
• 1 Petersilienwurzel(n)
• 1 Stange/n Staudensellerie
• 1 Zwiebel(n)
• 2 Lorbeerblätter
• 400 g Blumenkohl
• n. B. Gemüsebrühe
• 50 g Schmand
• 50 g Sahne
• 1 Prise(n) Muskatnuss, frisch geriebene
• 1 Prise(n) Salz und Pfeffer
• 400 g Marone(n)
• 100 g Sahne
• 100 g Fleischbrühe
• 400 g Kartoffeln, mehligkochende
• 1 Ei(er)
• Salz
• Muskat
• 4 EL Mehl
• 1 EL Öl
• 10 Schalotte(n)
• 500 ml Portwein
• 4 EL Zucker
• 2 Thymianzweig(e)
• 1 Rosmarinzweig(e)
• 2 EL Butter
• 5 Möhre(n)
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Butter