Fontina-Tortellini mit Blattspinat, Parmesan-Schaum und Trüffel

• 200 g Hartweizengrieß
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 4 Ei(er)
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Käse
• 200 ml Milch
• 125 ml Sahne
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405
• Muskatnuss, frisch geriebene
• 600 Baby-Spinat
• 3 Schalotte(n)
• 2 Zehe/n Knoblauch
• 100 ml Sahne
• Muskatnuss, frisch geriebene
• Salz und Pfeffer, schwarzer
• 100 g Parmesan, frisch geriebener
• 100 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 EL Butter
• 1 Knolle/n Trüffel