Filet von Simmentaler Fleckvieh und Wagyu mit Parmesankruste an Balsamico Jus

• 800 g Rinderfilet(s)
• Salz
• Zucker
• Butterschmalz
• 120 g Weißbrot
• 200 g Butter
• 80 g Parmesan, geriebener
• 2 Bund Kräuter
• Salz und Pfeffer
• 2 Schalotte(n)
• 1 Knoblauchzehe(n)
• etwas Butterschmalz
• 500 ml Rotwein, trockener
• 300 ml Kalbsfond
• 100 ml Balsamico, dunkler
• 1 Kopf Radicchio
• 1 EL Blütenhonig
• 5 Kumquat(s)
• 0.5 Orange(n)
• 1 EL Olivenöl
• 1 kg Kartoffeln, mehligkochende
• etwas Weizenmehl
• etwas Hartweizengrieß
• Weichweizengrieß
• 200 g Meersalz
• 150 g Butter