Duett vom Lachs mit Avocado-Espuma, Hickory-Ei und Focaccia

• 500 g Weizenmehl
• 200 g Roggenmehl
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Würfel Hefe
• 80 g Olivenöl
• 100 g Butter
• n. B. Kürbiskernöl
• 15 Kürbiskerne
• 100 g Butter
• n. B. Rauchsalz
• 100 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 2 Stiel/e Kerbel
• 2 Stiele Dill
• 2 Stiele Estragon
• 2 Stiele Petersilie
• 1 kg Lachs
• 20 g Pfefferkörner
• 30 ml Gin
• 50 ml Zitronensaft
• 50 ml Limettensaft
• 50 ml Orangensaft
• 30 ml Milch
• 1 g Zucker
• 1 g Salz
• 85 g Avocadofruchtfleisch
• 15 ml Zitronensaft
• 30 ml Gemüsefond
• 500 g Lachs
• 3 Frühlingszwiebel(n)
• 1.5 Avocado(s)
• n. B. Ingwerwurzel
• 1 kleine Knoblauchzehe(n)
• 3 TL Limettensaft
• 5 Ei(er)
• 20 g Räucherchips