Kürbisravioli an Velouté aus Appenzeller Käse mit gehobeltem schwarzen Trüffel

• 1 kg Suppenknochen
• 3 Liter Wasser
• 2 EL Apfelessig
• 2 Prise(n) Salz
• 2 Bund Suppengemüse
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 1 Liter Fleischbrühe
• 160 ml Weißwein
• 160 ml Noilly Prat
• 500 ml Sahne
• 400 g Appenzeller
• 4 Schalotte(n)
• 140 g Mehl
• 6 Eigelb
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Kurkuma
• 25 g Butter
• 1 Prise(n) Salz
• 300 g Hokkaidokürbis(se)
• 100 g Parmesan
• 50 g Walnüsse
• 50 g Pinienkerne
• 10 Amaretti
• 0.5 TL Zimtpulver
• n. B. Trüffel
• n. B. Petersilie