Gefüllte Kartoffeln mit Hackfleisch und Béchamelsauce

• 8 m.-große Kartoffel(n)
• 200 g Hackfleisch, gemischtes
• 1 m.-große Zwiebel(n)
• 1 m.-große Karotte(n)
• 1 Knoblauchzehe(n)
• 200 ml Milch
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 100 g Emmentaler
• n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer
• 1 Msp. Muskatnuss, frisch geriebene
• 0.5 TL Kräuter der Provence
• Öl zum Braten